Инструменты пользователя

Инструменты сайта


Боковая панель

История

История до 1917 года

История после 1917 года

Церковь

В Кузомени

Вокруг Кузомени

Пески

Жизнь помора

Быт помора

Дом

Одежда

Кулинария

Занятия поморов

Морские и речные промыслы

Лесные промыслы

Животноводство

Фольклор

Праздники

Говор

Люди Кузомени

повседневная_кухня

Повседневная кухня

В основном питанием терчан была рыба: в ухе, жареная, сырая( семга, селедка). Треску жарили в мисках с картошкой в печках, смачком( на ладках с водой), запекали рыбу в кулебяках (пирогах). Чай пили из самоваров с пареным молоком (топленое в печке молоко). Сахар ели только в прикуску. Хлеб к обеду резал отец.Чай пили с печеным: шаньгами, пирогами, калачами, ягодниками. К еде должна была собираться вся семья. К обеду подавали хлебный квас (в братынях, хлебальных чашках). К обеду и ужину на стол стелилась скатерть, по краям стола клались рукотертые полотенца, в основном они были сделанные из мешковины. Полотенца нужны были для вытирания рук, так как рыбу ели руками.1)

На протяжении четырех столетий поморская кухня была довольно традиционной. Пища для всех – «хлебное», рыба и молочные продукты, дополнительно – овощи, ягоды, грибы. Хлебное без начинки – хлеб ячменный и ржаной, округлые караваи диаметром 26-30 см. На сковородах и противнях – сканцы, блины, шаньги, калачи, колоба.2)

Рыбные блюда

Сельдь беломорская смачком, то есть тушеная на ладке с водичкой, селедка в кулебяках ( в ржаном тесте), треска с картошкой жареная в растительном масле или на семужьем сале, отвар тресковый, корехи свежие (жареница), соленые в кадках, уха, камбалы (жареница), соленые (в кадках).

Особенно осенью и летом.

Семга - царица рыб - во всяком виде. Из свежей - уха и жареница. В кулебаках (по праздникам в белом тесте). Окрошка с хлебным квасом. Заготовляли на весь год потрохи, путки, макса. Это тоже шло в питание - их потом варили или делали окрошку с хлебным квасом.

Мясные блюда

Мясные щи ( в те времена все супы называли щами, кроме молочного). Варили щи из дичи: куропатки, глухаря. По возможности делали холодец и вареную телятину.

Заготовляли грибы - волнухи. Жарили грибы с картошкой и растительным маслом в русской печи. Хлебали редьку с квасом.

Захлебки

Каша с киселем, блины с кашей, каши в прихлебку с молоком. Молоко, простокваша, творог с молоком, манный кисель, ряженка. В пост употребляли заварно – ягоды со сладкой водой, чаще всего это была морошка.

Тесто изготовлялось из ржаной муки, ставилось на опаре ежедневно. Из белой муки, на дрожжах только по праздникам. Шаньги, калитки (начинка с крупой, картофельной замяткой), мусники, репники, ягодники с солодом, морошкой, творогом. Пироги - грибовники, волнушники, солонники, гороховики, мятинники. Плюшки, пироги с рисом, изюмом, морошкой. В праздники из белого теста мусники, пироги с брусникой и творогом. Из нехожалого (пресного) теста - калитки, калачи. Из сдобного теста - колобки.

Информанты вспоминают про одно из самых распространённых повседневных блюд на Терском берегу. Это солёная треска с картошкой и растительным маслом. Картошка и треска варились отдельно, после чего все крошилось, смешивалось, посыпалось зелёным луком и поливалось растительным маслом.

Сканцы с пшенной кашей

Они похожи на блины из ржаной муки. Муку смешивают с водой, солью, сахаром до получения густой массы. Раскатывают тесто скалкой в круглые лепешки и пекут с одной стороны на сковороде в печке. Пшенную кашу варят в печке на молоке. При подаче на стол сканцы смазывают маслом. Едят, запивая молоком или чаем. Обязательное обрядовое блюдо на стол в религиозный праздник Сорок святых – сорок мучеников – 22 марта.

Похлебки

Уха рыбацкая, навар рыбы, первая перемена за столом. Рыбу подают на стол как самостоятельную вторую перемену. Щи мясные варили, главным образом, из баранины, заправляли квашеной капустой. Также готовили щи из дичи: куропатки, глухарей. Из костей ног оленя получался прекрасный холодец. Грибовница – похлебка из свежих или сухих грибов.

Молочные продукты

Молоко пареное, простокваша, сметана, творог – его ели с молоком. Творог, выдержанный в печи, назывался «ставка» - для промысловиков готовился.

Овощи

Прежде всего, репа и капуста, которые солили и заквашивали, ели с растительным маслом или квасом, использовали как заправку для щей мясных и «пустых». Из репы готовили пареницу: очищенную от кожуры репу резали на крупные куски и парили в малом количестве воды в глиняном горшке под крышкой, в печь ставили после хлебов. Репу нарезали ломтями, вялили на ветру или в остывшей печи, хорошо сохранялась она в мешках и плетенках. Редька – ее терли, ели с растительным маслом, чаще с квасом. Картофель чаще всего варили в мундире.

1) Русский фольклор Т. 32, «Воспоминания М. П. Заборщиковой», 2004
повседневная_кухня.txt · Последние изменения: 24.12.2016 19:49 (внешнее изменение)